Kurzemes hercogu galmā šogad maija vidū tika svinēti svētki par godu Jelgavā pirmajai publicētajai pavārgrāmatai. Obojas skaņu piepildītajā Jelgavas pilī, svētku viesus uzņēma hercogiene Doroteja, izklāstot visus galma virtuves noslēpumus. Viesu vidū bija Latvijā daudzu pavārgrāmatu autore, Latvijas kulinārā mantojuma pētniece, zaļā dzīves veida īstenotāja Signe Meirāne. Savā svētku runā, viņa uzsvēra būtisko nozīmi latviskās kulinārijas izzināšanā un saglabāšanā. 225 gadus seno pavārgrāmatu cildināt bija ieradies, kā reiz pats izteicies “mūžīgās profesijas” pārstāvis, viens no Latvijas titulētākajiem pavāriem un pavārgrāmatas “Mūsdienu latviskā virtuve” autors Raimonds Zommers. Viņš norādīja uz atšķirību starp mūsdienu un senajām pavārgrāmatām, kurās autori ir devuši vispārīgus ēdiena aprakstus, nenorādot precīzus produktu daudzumus un gatavošanas temperatūras, un tas tikai liecinot par tā laika pavāru augsto profesionalitāti. Šo svētku pasākumu ar savu klātbūtni pagodināja LLU Studiju prorektors Aigars Laizāns un PTF dekāns Mārtiņš Šabovics.

Svinības organizēja Jelgavas pils Muzejs sadarbībā ar Pārtikas tehnoloģijas fakultātes Uztura katedras mācībspēkiem. Pasākuma ietvaros, lektore Gita Krūmiņa-Zemture sniedza plašāku izklāstu par Jelgavā publicēto pirmo pavārgrāmatu. Viņa uzsvēra, ka “18. gadsimta izskaņa Latvijas kulinārijas vēsturē bijusi zīmīga ar pirmajām pavārgrāmatām - pirmajām drukātajām kulinārijas liecībām. Pati pirmā pavārgrāmata latviešu valodā izdota 1795. g. Vidzemē. To izdeva mācītājs un grāmatizdevējs Kristofs Harders Rubenē, netālu no Valmieras, “Tā pirmā pavāru grāmata, no vāces grāmatām pārtulkota”. Kā norāda vēsturnieki, ka grāmatas izdošanu vadījuši materiāli motīvi, jo Harders vēlējies ar to nopelnīt, tādēļ pavārgrāmatai bijusi tam laikam neraksturīgi augsta cena. Ideja par pavārgrāmatas izdošanu latviešu valodā Harderam radusies pēc iepazīšanās ar izdoto pirmo pavārgrāmatu igauņu valodā.

Savukārt 1796. g. jeb pirms 225 gadiem Jelgavā Stefenhāgena grāmatu iespiestuvē tika nodrukāta pavārgrāmata, kuras nosaukums ir “Latviskā pavāru grāmata muižas pavāriem par mācību visādus kungu ēdienus gārdi vārīt un sataisīt”. Izdoti tika ~ 170 (pavārgrāmatā dots saraksts ar 168 eksemplāru pasūtītāju uzvārdiem) eksemplāri. Pavārgrāmata publicētā vecajā latviešu valodas ortogrāfijā.

Vai tā bija tam laikam nepieciešamība vai kāda cita ierosme sastādīt un publicēt pavārgrāmatu Jelgavā, par to mums šobrīd grūti spriest, bet Johans Frīdrihs Stefenhāgens pavārgrāmatas ievadu (kas ir vienīgās pāris lappuses vācu valodas vecajā ortogrāfijā) sāk ar atvainošanos, ka grāmata nav iznākusi iepriekš izziņotajā laikā, jo pirmais autors darbu ievilcis garumā, bet pēc tam, darbu nepabeidzis un nomiris. Izdevējs piedāvājies grāmatas pasūtītajiem atmaksāt naudu atpakaļ, bet neviens neesot pieteicies. Tad viņš atradis citu autoru, kas rūpīgi strādājis, vācot receptes no dažādām grāmatām, tās salīdzinot un novēršot pretrunīgos padomus. Tas bijis smags darbs, bet rezultātā grāmata esot apjomīgāka un pamatīgāka, nekā sākotnēji cerēts.

Pavārgrāmatas autori - Lestenes mācītājs un publicists Frīdrihs Kazimirs Urbāns, kuram pavārgrāmatu pilnībā pabeigt neizdevās – viņš aizgāja mūžībā. Iesākto darbu pabeidza vācu tautības latviešu publicists, literāts, Stendera literatūras tradīciju turpinātājs, jelgavnieks Matiāss Stobe.

Pavārgrāmatas izdeva kā palīglīdzekli Baltijas guberņu muižas ikdienas darbos, lai kalpotāji, kuri nepārvaldīja vācu valodu, spētu gatavot un pasniegt maltītes atbilstoši aristokrātu slāņa Eiropā valdošajām kulinārajām tendencēm. Pavārgrāmatas bija domātas muižu latviešu pavāriem, tajās nav iekļauti 18. gadsimtam raksturīgi latviešu zemnieku ēdieni.

Jelgavā publicētās pavārgrāmatas pamatīgumu raksturo tas, ka pavārgrāmatā ir apkopotas 560 ēdienu un pārtikas produktu gatavošanas receptūras, savukārt Vidzemē publicētajā ir tikai 414 receptūras. Saturiski pavārgrāmatas ir atšķirīgas. Hardera izdotajā pavārgrāmatā vairāk dominē vācu virtuve, ar franču virtuves akcentiem, bet Jelgavā publicētājā, tam visam klāt nāk arī angļu virtuves pamatīgums.

Stefenhāgena izdotajā pavārgrāmatā ir 10 nodaļas, sākot no siltām un aukstām zupēm, līdz nodaļai par dažādām desām - gan maizes, gan zivju un citām. Visvairāk pavārgrāmatā ir apskatītas gaļas ēdienu receptūras, no tām visvairāk ir par vērša un teļa gaļas izmantošanu, bet, vismazāk apskatīta, ir cūkgaļa. 18. gadsimtā muižnieki esot labprāt baudījuši mūsdienām neierastus putnus – lauku irbes, teterus, baložus, strazdus un pat cīruļus. Pavārgrāmatā ļoti plaši ir skatīta saldūdens zivju (pārstāvētas ir visas mūsdienās zināmās Latvijas zivis) ēdienu gatavošana, savukārt dārza un lauka augļu riktes ir mazāk aprakstītas.

Dārzeņi uzturā šajā laikā nebija īpaši iecienīti, galveno uzsvaru lika uz gaļu, zivīm, tā akcentējot ēdāju turību. Visvairāk izmantoti kāposti, puķukāposti, gatavoti arī zirņi, pupas, burkāni, ķirbji jeb putru gurķis, gurķi, rāciņi un kāļi, vienīgais dārzenis, kurš nav izmantots ēdienu gatavošanā, tas ir tomāts. Savukārt kartupeļi 18. gs. beigās izdotajā pavārgrāmatā tikpat kā nav atrodami, tie iekļauti tikai dažās receptēs. Jelgavas pavārgrāmatā autori jau lieto šī dārzeņa mūsdienu nosaukumu – kartupelis, bet Vidzemnieku pavārgrāmatā runa ir par zemes āboliem. Šajā laikā kartupeļus audzēja vēl salīdzinoši maz, savu uzvaras gājienu tie sāka 19. gs. sākumā. Muižas ēdienkartē tika iekļauti ēdieni arī no savvaļas augiem – balantes, nātres. Ēdienu garša bagātināta ar citronu miziņu un dažādām garšvielām – pipari, lorbēr lapas, muskats, timiāns, kanēlis, pētersīļi, salvijas un protams, cukers.

Pavārgrāmata māca latviešu pavāriem daudzveidīgu zupu gatavošanu – no gaļas, zivīm, piena, un pat aukstās, kuras gatavo no ogām un augļiem. Šī pavārgrāmata bija iedvesmas avots Ingai Prauliņai, lai sastādītu un izdotu pavārgrāmatu “Muižas zupas”, kur par pamatu ir Jelgavas pavārgrāmatā aprakstītās zupas. Atsevišķa nodaļa veltīta mīklā ceptām pastētēm, šāda veida ēdieni īpaši bijuši iecienīti viduslaiku Eiropā. Pavārgrāmatā mācīts, kā gatavot mērces, kuras autori sauc par sulām.

Plaši nav pārstāvēti saldie ēdieni, bet daži ir iekļauti pavārgrāmatas 8. nodaļā par piena, pautu un miltu riktēm, kuri lielākoties nākuši no Francijas. Mums labi zināmais buberts, pēc pavārgrāmatas apraksta ir kā vārītā krēma gatavošana. Pavārgrāmatā var atrast interesantu nodaļu - tortes un pastētes, kurā var izzināt dažādu tortu klāstu, kuras lielākoties gatavotas no kārtainās sviesta mīklas.

Pavārgrāmatā daudzās receptūras var lasīt par produktiem, kurus noteikti bija nepieciešams importēt no Eiropas - austeres, citrusaugļi, kastaņi, mandeles, ingvers, artišoki, olīvas, vīnetiķis, dateles, šokolāde, garšvielas.

Atšķirībā no mūsdienu pavārgrāmatām, kurās precīzi ir norādīts, cik daudz kuru produktu pievienot un cik ilgi gatavot, tad šajā pavārgrāmatā produktu daudzums lielākoties nav norādīts, ir tikai gatavošanas apraksti.

Bibliotēkās Latvijā saglabājušies pavārgrāmatas trīs eksemplāri: divi eksemplāri atrodas Latvijas Nacionālajā bibliotēkā, bet trešais - Misiņa bibliotēkā.

Eiropas kulinārijas tradīciju nostiprināšanā Latvijā liela nozīme ir bijusi Jelgavā publicētajai pavārgrāmatām, tā padarot Latviju piederīgu Rietumu kulinārijas telpai un veidojot latviskās virtuves pamatu.”

Svētku pasākuma noslēgumā hercogiene Doroteja veltīja atzinīgus vārdus   Latvijas Nacionālajai Bibliotēkai, par atsaucību digitalizējot šo pavārgrāmatu, kā arī par iespēju Jelgavā pirms 225 gadiem publicēto pavārgrāmatu skatīt klātienē Jelgavas pilī. Pasākumā sirsnīgs paldies tika teikts LLU Fundamentālajai bibliotēkai, jo īpaši Guntai Tranai par aktīvo līdzdarbošanos pasākuma idejas realizēšanā.

Svētku pasākuma noslēgumā viesi baudīja svētku kūku, kura tika pagatavota pēc pavārgrāmatā dotās receptes. Kārtainās sviesta mīklas kūkas restaurāciju veica PTF ilggadīgie sadarbības partneri – uzņēmēji, Latvijas labākie konditori un citu garšu meistari Maija un Jānis Kairi.

Pasākums  īstenots LZP projekta "Nacionālā identitāte: gastropoētiskais aspekts. Vēsturiskais, starpnacionālais un starpdisciplinārais konteksts" (Nr. lzp-2019/1-0294) un Jelgavas pilsētas finansētā projekta “Pavāru grāmatai no Jelgavas - 225 gadu jubileja” ietvaros.